El Pan, según la Biblia, resulta ser tan antiguo como el hombre mismo. Adán, vegetariano, al ser echado de su huerta, no sólo fue condenado a ganarlo con el sudor de su frente, sino que iba en lo sucesivo a alimentarse de carnes –caza y pesca- para tragar, las cuales necesitaban acompañarse de pan, tal como nosotros. Las frutas y las legumbres pasan sin él. Mas para aquellas constantes excursiones de nuestros abuelos prehistóricos, como para las nuestras, era bueno llevar sándwiches. Toda pena es buena con pan. Y el que tiene hambre, piensa en él. Lo comen las personas que son como él de buenas. Calma el llanto. ¿A quién le dan pan que llore? Y las personas sinceras le llaman por su nombre, y al vino vino.
El pan es sagrado. Manhá “¿qué es esto?” “El pan que se cuaje en torno de nosotros, mejor que en los trigales:” Antes, Lot (Génesis, III) hizo una fiesta “e hizo pan”. Y Abraham, cuando recibió a los ángeles, ordenó a la diligente Sara (Génesis XVIII) que preparara panecillos.
El pan no armoniza con ciertos guisos ni con determinados líquidos. Por eso a las personas inarmónicas se les llama “pan con atole” y es preferible comer tortillas con los frijoles y piloncillo con el atole. Tal hacían los indios y todavía o aceptan el pan. Es sagrado, he dicho, y es católico. Conformándolo con diversas maneras se celebran fechas notables: las roscas de reyes, el pan de muerto, y desde luego las torrijas y la capirotada y los chongos.
El pan es inseparable de la leche. Si incompatible con el atole, es indispensable con el chocolate o con el café con leche. Niños y viejos lo bendicen porque se reblandece mojándolo en “sopas”. No es menor su interés literario. ¿En qué novela con calabozos no aparece, con el jarro de agua, un pan duro? ¿En qué novela con altruismo no se habla de los mendrugos o de las migajas y no se dice: “nos arrebatan el pan.” ¿Y el amargo pan del destierro?
En nuestros pueblos, coloniales aún, el pan se vende en las plazas, en grandes canastos. Todavía las familias, en las “colonias”, tienen un panadero predilecto, aquel que constituye en flirt decorativo que llega a las cinco de la tarde, cuando ellos vuelven del colegio, con su gran bandeja de chilindrinas, hojaldras, violines, huesos, cocoles, monjas, empanadas, roscas de canela, cuernos, chamucos…
Las teleras –bolillos y virote, según la región- que consumimos usualmente en la mesa son adecuadamente grandes; parecen encerrar, además, en su forma de puño cerrado, una sorpresa. El pan rebanado, americano –el pan que usted comerá- ya se sabe que nada encierra. (¡Oh, razas blondas que procedéis por partes, por pisos, por años, por capítulos, por tajadas, por estados!)
La telera y el bolillo son aristocráticos, totales e individualistas. Nadie que se respete comerá delante de la gente una sobra de bolillo como se come una rebanada de pan. Y decid, francamente, ¿no halláis preferibles las tortas compuestas a los sándwiches, aun los pambazos compuestos?
Mas, ya aparecen casas americanas que reparten pan en automóvil: tostado y de pasas -¡poca imaginación nórdica!-, para todos los usos. Aquellos grandes surtidos de bizcochos para la merienda van desapareciendo. En los cumpleaños ya se parte el birth-day-cakes. El té substituye al chocolate y se toma con pan tostado o con pan de pasas. Los bolillos, grandes trigos, ceden su puesto a las monótonas rebanadas. México se desmejicaniza. “Con su pan se lo coma.”.
Y ya digo que no lo tomo, pero sí frecuento las panaderías, y en los restaurantes caros me distraigo, ya que está incluido en el precio, eligiendo los panecillos de fantasía que te ofrecen antes de empezar a comer. La nomenclatura del pan siempre ha sido ocurrente, en todas las culturas, pero la nueva cocina la ha llevado muy lejos: pan con pasas y posos de té; pan sin masa, todo él corteza blanda; pan de teta de monja con un suspiro de trigo líquido en su interior. Pedir pan integral a secas está considerado hoy una ordinariez en los sitios de cinco tenedores.
Mi admirado Salvador Novo, uno de los grandes escritores mexicanos del grupo de los Contemporáneos, tiene un breve artículo llamado Antología del pan, del que robo fundamentalmente el título. Novo le saca punta al pan todo lo que puede, pero se nota que lo escribió hace más de sesenta años, antes de la revolución panificadora. Por ejemplo, él dice que los pambazos, los panes negros, sólo los comían los esclavos, "y el pan blanco los ricos, como hoy". Hoy la negritud de un pan se paga cara, sobre todo si viene de Alemania y la Europa nórdica, donde es un complemento ideal para acompañar el embutido y los arenques.
En las panaderías de delicatessen abiertas para vender el pan de hoy en día (aunque algunas lleven en su nombre la arcaica palabra horno) me sorprenden siempre las libertades que el confeccionador (no son en realidad panaderos) se toma con la baguette, el segundo mayor invento gastronómico francés después del foie-gras. Como la mayoría de los títulos fílmicos de Hollywood, la baguette no ha sido traducida en las tiendas (¿quedaría flojo varita?).
Tampoco la chapata se sabe muy bien lo que significa. Las pistolas. Ése sí que es un buen título. Con lo que llegamos al pan cinematográfico, que ha sido muy fructífero, sin contar la película de Kazan con Marlon Brando, Viva Zapata. Los niños de mi colegio de curas íbamos a ver Marcelino pan y vino, y nuestros hermanos mayores lograban colarse en la serie italiana (picante, para el gusto de la época) que empezó con Pan, amor y fantasía y siguió con otros panes variados, hasta llegar como franquicia a nuestro país, donde se rodó Pan, amor... y Andalucía. Estaba en ella un Vittorio de Sica importado de la serie italiana, pero acompañado, en lugar de la Lollobrigida y Sofía Loren, del trigo limpio de Carmen Sevilla.
Para mí el mejor pan del mundo es el de Marruecos, y no hablo metafóricamente como homenaje al hace poco fallecido Mohamed Choukri. Su novela El pan desnudo es un libro conmovedor, que parte de una base documental autobiográfica hasta convertirse en un relato iniciático, del que resuenan sus palabras finales: "¡Es tarde para aspirar a ser ángel!". En cualquier pueblo remoto del país de Choukri se hace un pan sabroso y jugoso, alimento de humildes y delicia de todos.
"El pan nuestro de cada día". La frase es una rogativa y el título de otra película magistral, Our daily bread, de King Vidor. Cada día. Salvador Novo alude en su artículo a esos tiempos en que comprar el pan recién hecho cada día era una bendición vetada en domingo. Y anota dos pesadillas recurrentes: el terror a las huelgas de panaderos y el pan endurecido de un día para otro. Hoy ya no existe nada de eso, pues las grandes superficies y también las tiendas 24 horas anuncian por megafonía que acaba de salir del horno (eléctrico) la nueva remesa calentita de hogazas, y el sándwich llega a la filigrana con un pan todo él molla blanca, sin cenefa marrón. También lo previó Novo: "México se desmexicaniza. Con su pan se lo coma".
